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miércoles, 13 de enero de 2016

PAN CRUJIENTE CON PSYLLIUM

Llevaba mucho tiempo buscando el psyllium por León hasta que de manera accidental lo encontré hace unos días. Para quienes no sepáis lo que es el psyllium procede de las semillas del plantago ovata, una planta que se está comenzando a utilizar para elaborar panes sin gluten debido a que su alto contenido en mucílagos mejora la textura del pan simulando el famoso "gluten". Al incluir el psyllium en las elaboraciones sin gluten estamos mejorando la consistencia de las masas, logrando así poder amasarlas mejor y obteniendo panes con mejor textura y miga. 

Solamente he hecho dos pruebas con psyllium y en cada una de ellas lo he utilizado de manera diferentes obteniendo resultados muy similares:
  • La primera vez, siguiendo las indicaciones aportadas por el libro de repostería sin gluten de Lild: disolví una cucharadita y media de psyllium en agua y dejé reposar la mezcla 10 min. Se podía observar como se había creado una especie de gel por efecto de los mucílagos. Esta mezcla gelatinosa la añadí a las harinas antes de la levadura y el resto de líquidos de la receta. 
  • Y la segunda vez que he utilizado psyllium lo añadí directamente a las harinas, siguiendo los consejos de Famalap.
En ambos casos, he podido observar como el psyllium tiene un efecto muy beneficioso en los panes sin gluten. 

Este es el pan que conseguí gracias al psyllium:




¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

370 gr de harina Beiker
10 gr de harina de trigo sarraceno
Una cucharadita de sal
10 gr de aceite
Una cucharadita y media de psyllium
210 gr de agua aproximadamente 
50 gr de leche
Una cucharadita de azúcar
15 gr de levadura fresca de panadería 

Elaboración:

1) En primer lugar, calentamos ligeramente la leche y la vertemos en un cuenco, le añadimos el azúcar y la levadura desmigada y dejamos que espume durante 10 minutos. 
2) Tamizamos las harinas y le añadimos el psyllium.
3) Añadimos la levadura espumada, el aceite  y vamos amasando ligeramente. Vamos añadiendo poco a poco el agua hasta que obtengamos una masa consistente. Aunque se nos pegue ligeramente es mejor no añadir demasiada harina porque sino corremos el peligro de que nos quede un pan poco esponjoso. 
4) Finalmente añadimos la sal a la masa y amasamos en la encimera durante 5 minutos. 
5) Transcurrido este tiempo, hacemos una bola y dejamos reposar la masa tapada con un paño húmedo durante 30 minutos.
6) Eliminamos el aire de la masa y con las manos ligeramente engrasadas en aceite vamos dando forma a las barras. Las colocamos en una baguettera o en una bandeja de horno y las volvemos dejar levar otra media hora tapadas con un paño.
7) Finalmente, precalentamos el horno a 180º. Mientras se calienta el horno,  pintamos los panes con aceite y les hacemos tres cortes. 
8) Horneamos durante 30 minutos a 180º. (Los tiempos de horneado pueden variar en función de cada tipo de horno).